Na szlaku kulinarnej przygody

Odsłaniamy tajemnice kuchni i stołu w live cookingu - z telewizji nie dociera do nas zapach i nie mamy możliwości przekonać się o smaku.

Z Jarosławem Walczykiem, mistrzem kulinarnym i doradcą gastronomicznym, członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wieloletnim Executice Chef na Stena Line, dyrektorem hotelu „Lisewski Dwór” koło Gniewina rozmawia Artur S. Górski


- Pański kulinarny kunszt można podziwiać między innymi podczas pokazów live cookingu. Wyprowadza Pan kuchnie na salony, „rozbijając” szybę dzielącą gości od szefa kuchni. Gotowanie na żywo to nowość w kraju. Czym właściwie jest live cooking?
Jarosław Walczyk: Najprościej mówiąc jest to szansa podzielenia się swoimi sekretami z szerszą publicznością. Dzisiaj Polacy lubią eksperymentować w kuchni, są coraz bardziej ciekawi smaków i sposobów ich wydobycia z przygotowywanych potraw. Live Cooking to chwila, kiedy kucharz odpowiada na pytania dotyczące tego co właśnie przyrządza, a często również na wiele innych z pogranicza kulinarnych przygód. Ponadto jest to doskonała okazja, by zjeść coś w stu procentach świeżego.

- Jest już moda na brunch,  orientalną kuchnię, sushi. Czy jest też w Polsce moda na gotowanie na żywo, prowadzone w  najlepszych restauracjach na świecie? 
Jarosław Walczyk: Nie mam pewności czy słowo „moda” jest najtrafniejszym określeniem tego, co dzieje się w polskich restauracjach. Stawiam bardziej na chęć wyjścia do klienta. Restauratorzy starają się, co zrozumiałe, zainteresować swoją kulinarną ofertą. Wiadomo – konkurencja jest duża, a i zasobność polskich portfeli wciąż pozostawia wiele do życzenia. W takich warunkach kucharz stający na sali restauracyjnej jest swego rodzaju atrakcją. Wartością dodaną na przykład do niedzielnego obiadu w gronie najbliższych.

- Jaki jest najlepszy pomysł na live cooking? Czy można nauczyć podczas pokazu technik gotowania i zdradzić wachlarz kulinarnych sztuczek?  
Jarosław Walczyk: Najlepszy pomysł? Może pana zaskoczę, ale według mnie kluczem do sukcesu podczas live cookingu nie jest wybór dania, a raczej kontakt z publicznością. Im bardziej otwarci jesteśmy, tym większą zyskujemy akceptację. Dzięki temu nawiązuje się tak ważna więź. Reszta to kwesta smaków i apetytu gości. A sztuczki? Chętnie się nimi dzielę, bo dzięki nim dania bywają smaczniejsze.

- Czym różni się live cooking od tego, czym raczony jest polski widz licznych programów telewizyjnych, w których mniej lub bardziej znane osobowości ekranowe i kulinarne  gotują przed kamerami?
Jarosław Walczyk: Brakiem przerw reklamowych… Oczywiście żartuję. Podczas pokazu jest interakcja, o której wcześniej wspominałem. Rozmowa, możliwość zadania pytania lub nawet poddania w wątpliwość technik czy doboru składników. Wtedy bywa nawet jeszcze ciekawiej. Ale przede wszystkim z telewizji nie dociera do nas zapach i nie mamy możliwości przekonać się o właściwym smaku. Widzimy tylko, jak inni konsumują to, na co mamy niejednokrotnie spory apetyt.

Mistrz Jarosław Walczyk zaprasza na szlak kulinarnych przygód    

- Czy uda się przezwyciężyć nasze przyzwyczajenia do domowych obiadów, czy wymuszonego, bo wynikającego z konieczności,  upodobania szybkiego lunchu? 
Jarosław Walczyk: Tak naprawdę nie mam nic przeciwko domowym obiadom. Sam, o ile mi na to czas pozwala, gotuję w domu. Jedzmy w domu w tygodniu, ale raz na jakiś czas warto wyjść do restauracji – nie na szybki lunch, o który pan pytał, ale by pocelebrować w rodzinnym gronie. To świetna okazja, by pobyć razem, odpocząć, wziąć głębszy oddech przed kolejnymi dniami wypełnionymi obowiązkami. Poza tym obiad poza domem to doskonała okazja, by doświadczyć nowych wrażeń kulinarnych. Coś z czego będzie można „ściągać” przez kolejne dni gotując w domu.

- Wejście do restauracji to ryzyko finansowe. Czy Polacy wyzbędą się kiedyś tego lęku i potraktują restaurację jako miejsce codziennego celebrowania jedzenia i spotkań towarzyskich?
Jarosław Walczyk: Restauratorzy robią co mogą, by przezwyciężyć ów strach. Warto wystawiać kartę menu przed lokal, by przekonać potencjalnych gości o przystępności cen. Sam już niejednokrotnie pisałem o tym lęku i przekonywałem, że wizyta w fast-foodzie wcale nie jest tańsza od większości restauracji. Poza tym nawet nie chcę wspomina o wartościach odżywczych i… estetycznych takich miejsc.

- Wracając do pańskich umiejętności. Po kim pan odziedziczył talent? Był mistrz, jak się domyślam, który pana do tego komponowania kulinariów przyuczył?
Jarosław Walczyk: Oczywiście moja mama świetnie gotuje, ale podejrzewam, że tak może powiedzieć większość z nas. Od młodych lat po prostu chciałem gotować, ale na wysokim poziomie. Ostateczny szlif osiągnąłem pod okiem mojego mistrza, Grzegorza Jóźwiaka, który był szefem kuchni na Batorym. Do dziś biorę pod uwagę jego dojrzałe rady i jestem dumny z odziedziczonych po nim książek i wiedzy.

- „Gotować każdy może” taką książkę napisał Jamie Oliver i takie hasło głosił szef kuchni z filmu „Ratatuj” (tytuł pochodzi od Ratatouille, jarskiej potrawy prowansalskiej),  który spopularyzował kulinarną sztukę choć fabuła była ryzykowna, bo Remy marzy o karierze wielkiego kucharza, ale  na przeszkodzie stoi niechętna rodzina i to, iż… jest szczurem. Rodzina nie docenia jego pasji, bo przecież "żarcie to żarcie”. Zna pan ten film?
Jarosław Walczyk: Tak, podobnie jak wiele innych bajek. Wciąż siedzi we mnie mały chłopiec…

O wyższości live cookingu - przede wszystkim z telewizji nie dociera do nas zapach i nie mamy możliwości przekonać się o właściwym smaku    

- Z książek kucharskich można nauczyć się mistrzostwa?
Jarosław Walczyk: Dzięki książkom można swoje mistrzostwo szlifować. W sumie w nieskończoność, bo ilu autorów – tyle pomysłów na kolejne kompozycje. Natomiast uważam, że w kuchni najważniejsze jest wyczucie smaku. I węch. Tego nie da się nauczyć nawet z najmądrzejszej książki kucharskiej.

- Ma pan swoje autorskie danie? Na morzu miał Pan okazję poznać wiele zakątków, poznać inne kuchnie?
Jarosław Walczyk: Jest sporo potraw, które dość dobrze mi wychodzą, a autorskie dania często dyktuje życie. Nieoczekiwany brak produktów podpowiada nowe rozwiązania – często bardzo udane. Podejrzewam, że powtórzę za wieloma kucharzami, że każdy zakątek świata i każdy zaserwowany talerz to kolejna możliwość. Ale dla mnie i tak zawsze na pierwszym miejscu są ryby. W każdej postaci.

- Polacy są wziętymi szefami kuchni? 
Jarosław Walczyk: Moi koledzy z Fundacji KSK to fantastyczni kucharze. Mistrzowie. Ponadto w wielu restauracjach no name można wysmakować naprawdę dobrych fachowców. Osobiście mam ogromny szacunek dla Roberta Sowy, który świetnie gotuje i propaguje tę swoją miłość na porządnym poziomie.

fot. ze zbiorów J. Walczyka