Poznając świat nie bójmy się kulinarnych eksperymentów i kucharzy

Rozmowa z Jarosławem Walczykiem, mistrzem kucharskim, należącym do czołówki najbardziej rozpoznawalnych mistrzów kulinarnych w kraju, sekretarzem Klubu Szefów Kuchni, zrzeszającego najwybitniejszych kucharzy, dyrektorem hotelu „Lisewski Dwór” koło Gniewina rozmawia Artur S. Górski

Skok cywilizacyjny i kulturowy jaki przeżyli Polacy na przełomie tysiącleci wywołał fascynację dobrą kuchnią. Przed wakacjami warto chwilę poświęcić na przygotowanie kulinarnej marszruty. Będziemy bowiem w różnych, często egzotycznych zakątkach. Sięgajmy więc bez lęku po oryginalne potrawy. Kuchnia staje się modą. Programy telewizyjne pełne są gotujących celebrytów. „Gotować każdy może” taką książkę napisał Jamie Oliver i takie hasło głosił szef kuchni z filmu „Ratatuj” (tytuł pochodzi od Ratatouille, jarskiej potrawy prowansalskiej),  który spopularyzował kulinarną sztukę choć fabuła była ryzykowna, bo Remy marzy o karierze wielkiego kucharza, ale  na przeszkodzie stoi niechętna rodzina i to, iż… jest szczurem. Rodzina nie docenia jego pasji, bo przecież "żarcie to żarcie”, a do jedzenia należy podchodzić z szacunkiem, bez zbytniego pośpiechu. Podobnie do potraw i do ich podania. Jemy oczami więc obok talentu kucharskiego też szczypta estetyki się przydaje. Czy Polacy przypomnieli już sobie, co znaczy delektowanie się jedzeniem? Chyba tak sądząc po popularności kulinarnych programów i wzroście zainteresowania choćby przyprawami. Polacy są ambitni. Gonimy kulinarny świat. Zaczyna się więc kulinarna rewolucja. To naturalne. Zaczęło się od mody. Kucharzenie to jednak poważna sprawa. Byliśmy przez lata niewolnikami socjalistycznej ekonomii. W PRL dobito sztukę kucharską. Królowały schabowy  z kapustą oraz de volley - dziwaczny dość specyfik. Do tego gama dań „a’la coś ta coś tam”.  Nie bójmy się restauracji. Traktujmy ją jako miejsce zabawy, a wyjście do niej jako święto. Co prawda Polska nie cieszy się kulinarną renomą. To nie Francja, Italia, Szwajcaria. Z wolna zdobywamy jednak naszą pozycję. Jednym z uznanych kucharzy jest wywodzący się z Sopotu Jarosław Walczyk, który potwierdził ostatnio swoją pozycję w sztuce kucharskiej wyborem na sekretarza elitarnego Klubu Szefów Kuchni.




- Od zawsze wiedziałeś, że Twoja droga zawodowa ma wieść Cię przez kuchnię, kiedy było to od zawsze?
Jarosław Walczyk: Pytasz o wczesną młodość, kiedy w głowie szaleją najróżniejsze pomysły, a każdy kolejny bardziej odrealniony od poprzedniego? No cóż… całe życie marzyłem, by być muzykiem rockowym. Kombinowałem na wszelkie możliwe sposoby, ale prawda okazała się być bolesna – nie mam talentu do muzykowania. Została tylko wielka niespełniona miłość do dobrej muzyki. 

- Wspomniałeś kiedyś w rozmowie, iż Grzegorz Jóźwiak, szef kuchni na transatlantyku „Stefan Batory”, flagowym statku Polskich Linii Oceanicznych, był Twoim najważniejszym profesorem, mistrzem i przewodnikiem…
Jarosław Walczyk: O Grzegorzu wspominam przy każdej możliwej okazji, bo tęsknota za tym niesamowitym człowiekiem wciąż mnie paraliżuje. A kiedy sobie o nim porozmawiam, to czuję, jakby wciąż był wśród nas. Grzegorz Jóźwiak był dla mnie drogowskazem. Od chwili, kiedy go poznałem wiedziałem, że będę tak dobry, a nawet lepszy od niego. Był moim rzeczywistym mentorem. Ale jeszcze zanim go poznałem chciałem pływać i swój cel zrealizowałem. Tak więc moja przygoda na morzu zaczęła się od upartego realizowania swoich celów i marzeń.

- Piętnaście lat spędziłeś na morzu, z czego siedem - jako Executive Chef na promie Stena Line. Jak to jest zejść po tylu latach na ląd?
Jarosław Walczyk: Tak, jak mówiłem – wejście na statek było moim marzeniem i fakt, że tam pracuję wypełniał mnie dumą, ale też ciekawością, jak to będzie. Chciałem zwiedzać świat, obserwować morza i oceany, poznawać nowych ludzi. Gorzej było z powrotem na ląd. Jednak prawdą jest, że na statkach zmienia się mentalność ludzi. Jesteśmy bardziej od siebie zależni – w końcu nie możemy się pogniewać i pójść do domu. Dzięki temu stworzenie lojalnego, pracowitego i zgranego zespołu było sprawą stosunkowo prostszą niż to, co zastałem na lądzie. Jacy jesteśmy my – Polacy – każdy wie. Ale dałem radę!

- Kucharze to specyficzne środowisko, jest tu mnóstwo ciekawych osobowości i wielkich indywidualności. Przy czym nie wszyscy są lubiani…
Jarosław Walczyk: Jak to? Wszyscy są lubiani! Być może niektórym czasami udziela się maleńka zazdrość o sukcesy zacnych kolegów? Nie mi to zgłębiać. Lubię ludzi, nie oceniam ich, a za kolegów trzymam kciuki. Wielu z nich to moje autorytety na różnych płaszczyznach. Sympatia dla ludzi, którzy budują mój zespół przekłada się na ich zaangażowanie i – chyba, przywiązanie. 

- Jesteś jednym z piętnastu Fundatorów Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Spełniałeś się w pracy na rzecz Fundacji?
Jarosław Walczyk: Właściwie to się nie spełniałem. Bo, jak długo można sobie gratulować, że byłem jednym z tych, którzy wpadli na pomysł założenia Klubu? Byłem obecny, ale nie tak zaangażowany, jakbym sobie tego życzył. Doskonale wiem, że mogę dać z siebie więcej i taki mam teraz wobec siebie plan.

- Ostatnio zostałeś wybrany na Sekretarza Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Skąd taka decyzja?
Jarosław Walczyk: Ta myśl po prostu od jakiegoś czasu nie dawała mi spokoju i powolutku do tego zadania dojrzewałem. Coraz wyraźniej rozumiałem, że dość łatwo jest wytykać innym na przykład gorsze posunięcia albo zza pleców kolegów podsuwać swoje autorskie pomysły. Prawda jest jednak taka, że znacznie gorzej jest stanąć w pierwszym szeregu i oficjalnie reprezentować określone stanowisko w takiej czy innej sprawie. Człowiek ma wtedy absolutną świadomość, że jest pilnie obserwowany, poddawany permanentnej ocenie, a niejednokrotnie krytyce. Ale zależy mi na naszej fundacji i nie chciałem dłużej być tylko jednym z głosów „za” lub „przeciw”. Dojrzałem do tego, by przejąć część odpowiedzialności za Klub Szefów Kuchni. Dzięki temu, będę mógł bez ogródek krytykować posunięcia Sekretarza – czyli siebie.

- Sto procent fundatorów i członków Klubu poparło Twoją kandydaturę. Jak się z tym czujesz?
Jarosław Walczyk: Oj, chciałbym powiedzieć, że to miłe, fantastyczne i łechcące moją próżność… Ale w rzeczywistości ten fakt jest takim solidnym kopniakiem do tego, by rzeczywiście wziąć się do roboty. Koniec gadania Walczyk – weź się za działanie!