Saks: Do warzenia piwa trzeba mieć powołanie

Rozmowa z Michałem Saks, piwowarem w Brovarni Gdańsk

- Piwowarem można zostać czy trzeba się urodzić?
Michał Saks: Trzeba czuć do tego powołanie. Można się nauczyć, ale jak człowiek nie ma tej smykałki, że to go pociąga, że to mu przynosi dużo radości to efekty będą mierne.

- Jaką wiedzę, umiejętności trzeba posiadać, żeby móc zostać piwowarem?
Michał Saks: Przede wszystkim trzeba mieć trochę wiedzy z inżynierii chemicznej, trochę z chemii organicznej i biochemii. Świadomość, jak działają enzymy, jak przebiegają wszystkie reakcje, które w trakcie zacierania, a później fermentacji zachodzą, pomaga w pełni zrozumieć cały proces. Zapewniając odpowiednie warunki, swoimi drobnymi ruchami piwowar może pokierować procesem w takim kierunku, aby osiągnąć efekty jakie sobie zaplanował. Trzeba jeszcze posiadać coś co nazywam wyobraźnią smakowo zapachową. To umiejętność wyobrażenia sobie wcześniej aromatu i smaku gotowego produktu przed przystąpieniem do warzenia. Szczególnie w takim piwowarstwie rzemieślniczym ta wiedza jest potrzebna. W przemyśle bywa tak, że jedna osoba siedzi na warzelni i praktycznie nie wie co się dzieje z piwem w dalszych etapach do rozlewu. W takim browarze jak Brovarnia jest ten plus, że od zakupu surowców po praktycznie sprzedaż, wygląd etykiet piwowar bierze udział.

- Ile czasu trzeba się uczyć, żeby zostać piwowarem?
Michał Saks: To ciężko powiedzieć. W moim przypadku mam za sobą pięć lat studiów biotechnologii, potem praktykowałem w domu. W sumie już siedem lat zajmuje się czynnie piwem i żyję tym. Uczęszczam również na kursy. Ostatnio ukończyłem kurs na sędziego konkursów piw. Im więcej pracuję, tym więcej widzę, że tej wiedzy jest tyle, że cały czas trzeba się doskonalić, ciągle zdobywać wiedzę. Najbardziej procentuje jednak doświadczenie. Jedną rzeczą jest wiedza, a czym innym jest doświadczenie. Jest masa różnych surowców, masa różnych sposobów w które można poprowadzić proces. Po prostu trzeba próbować, zapisywać i to doświadczenie, wyczucie z czasem procentuje. To moim zdaniem różni bardzo dobrych piwowarów od piwowarów.

- Czy można się nauczyć automatycznego warzenia piwa, według stałych zasad doboru surowców czy do każdego piwa trzeba podchodzić oddzielnie i kierować się wyczuciem?
Michał Saks: Oczywiście można zrobić piwo według receptury, trzymając się dokładnie przepisu i nie zastanawiać się o co chodzi. Na pewno coś z tego wyjdzie. Robienie piwa nie jest żadną sztuką tajemną. Jednak robienie wielkich piw i bardzo dobrych, w których ludzie będą się zakochiwać, do których będą wracać, które będzie się kojarzyło z określonymi wspomnieniami, których chwile konsumowania będą pamiętne wymaga już zaangażowania i włożenia serca do każdego piwa.

- Czym różni się piwo warzone w Brovarni od piwa "masowego" produkowanego przez browary?
Michał Saks: Podstawową różnicą jest to, że korzystamy z naturalnych surowców. Używamy tylko słodu, chmielu, drożdży i wody. Żadnych przyspieszaczy na etapie fermentacji czy później leżakowania. Oferujemy szeroki wachlarz piw. Obecnie sklasyfikowanych mamy około 80 styli piwa, z czego przeciętny konsument zna tylko jasnego lagera. Taką misją, którą ja jako piwowar chciałbym realizować, jest to, aby pokazywać, że piwo może być bardzo różnorodne. Tak jak przygotowaliśmy piwo świąteczne o aromatach czekolady, tak jak wcześniej był Witbier - pszenica z dodatkiem kolendry, skórki curacao, bardzo orzeźwiające piwo czy tak jak piwo, które serwowaliśmy w lutym – dymione, piwo wędzone. Jest jeszcze szeroki wachlarz piw, których nie serwowaliśmy i za których warzenie się nie braliśmy. Jest jeszcze dużo do zrobienia (śmiech).

- Ile zajmuje uwarzenie jednego piwa?
Michał Saks: Sześć do ośmiu godzin na warzelni gdzie przygotowujemy brzeczkę piwną. Brzeczkę następnie schładzamy, zadajemy drożdżami - jest takie powiedzenie, że piwowar przygotowuje brzeczkę, a to drożdże produkują piwo – a resztę robi natura. Piwowar musi tylko zapewnić drożdżom czystość i  odpowiednie warunki do "pracy". Po tygodniu piwo jest schładzane, przepompowywane na leżakowanię i od 6 do 8 tygodni, mocniejsze gatunki nawet jeszcze dłużej, leżakuje.

- Jaką ilość piwa w ciągu roku można uwarzyć w Brovarni?
Michał Saks: W ciągu roku jesteśmy  wstanie uwarzyć 100 tysięcy litrów piwa.

- Czy piwowarzy mają swoje specjalizacje czy każdy zrobi każde piwo?
Michał Saks: Ciężko powiedzieć. Przy tym samym sprzęcie, tych samych surowcach, w tym samym miejscu dwóch piwowarów zrobi dwa różne piwa, które od siebie odbiegają. Są piwowarzy, którzy się specjalizują w danych gatunkach piwa. Odpowiadają im smakowo i starają się warzyć takie, które będą im smakowały. Są na przykład piwowarzy angielscy, którzy robią ale i stouty, piwa górnej fermentacji. Piwowarstwo rozwijało się w każdym miejscu gdzie rozwijała się cywilizacja. Każde miejsce odcisnęło swoje piętno na technologii produkcji. W jakim kręgu kulturowym człowiek się obraca, do jakiej technologii ma dostęp takie piwa warzy. Stąd też tak wielka różnorodność styli piwa.

- Jak wygląda tworzenie nowego stylu piwa? Ile czasu trzeba na to poświęcić?
Michał Saks: Ja jeszcze nie aspiruję do stworzenia własnych styli piwa. Staram się tworzyć bardzo dobrych przedstawicieli styli, które znam, ale które będą rozpoznawalne dla piwoznawców jako piwa, które wyszły spod mojej ręki. Między innymi Witbier, czy Rauchbier piwo wędzone. Budowanie receptury to metoda prób i błędów. Trzeba sobie spisać co chce się osiągnąć i zrobić parę podejść. Obserwuje się jak daleko to co wyszło jest od tego co sobie zaplanowaliśmy. Czasami trafia się szybko, czasami wymaga kilkudziesięciu prób, a bywa tak, że mimo lat prób nie uda się trafić.

- Kiedy Brovarnia doczeka się piwa które będzie oryginalnym stylem stworzonym przez ciebie?
Michał Saks: Ze trzydzieści lat (śmiech). Myślę, że przede mną jeszcze trzydzieści lat prób i błędów, żeby swobodnie poruszać się po stylach. Po trzydziestu latach być może coś nowego stworzę.
Rozmawiał Tomasz Łunkiewicz

fot. Maciej Kostun